土豆片在177℃下油炸比149℃下油炸吸油少。熱油黏度要低一些，使炸好的土豆脫油更徹底。當土豆從油中出來時，它們仍在蒸發水分并不斷冷卻，這種快速冷卻使油黏度上升而阻礙脫油。通過提高土豆片的溫度可有效降低土豆片的油含量，將土豆片急速從高溫油中取出來，進入熱空氣通道，或利用輻射熱使其油含量下降。
   
　　如果在油炸脫水時注意到控制褐變反應(而這往往伴隨著油炸過程)，則可以較好地控制色澤。有實驗證實使用熱風道、紅外加熱、微波干燥等方法可有效達到此目的，盡管在連續脫水過程中仍伴隨著一些褐變反應，但比整個油炸過程中脫水要好得多。研究認為微波尤其適合于最低變色的干燥，在土豆條生產廠中的放大試驗表明：微波干燥不會導致色澤變深；男外，微波干燥制品的油含量比油炸的要低而質構只有細微不同；而且如果利用冷庫制冷設備微波進行最后干燥，則可采用按傳統油炸方法會導致產品變為深褐色的原料土豆來制造合適的產品。微波干燥可除去保留在油炸土豆片中6％～109／6的殘留水分，使最終水分達2％而不使制品顏色加深。研究還表明在微波干燥產品中，油脂酸敗更慢。